Завдяки своєму вишуканому солодкому смаку пастернак сублімує цей рецепт качки Парментьє для справжнього гурману.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 65 г напівсоленого вершкового масла
- 3 цибулі-шалоту
- 1 ст. цукрова пудра
- 800 г пастернаку
- 1 жменька крупної солі
- 4 качині конфі стегна
- 3 стебла цибулі
- Сіль, свіжомелений перець
Парментьє з качки з пастернаком
Готуємо складне масло:
- Дістаньте масло з холодильника за 1 годину до його використання.
- У салатниці приготуйте розм’якшене вершкове масло.
- На сковороді подрібніть подрібнений цибулю-шалот на 15 г вершкового масла.
Варити 2 хвилини і додати цукор. Карамелізуйте цибулю-шалот, а потім помістіть його в рамекін. Дайте охолонути.
- Включіть все в розм’якшене масло. Змішуйте до отримання однорідної текстури.
- Помістіть складне масло на харчову плівку і сформуйте у рулет, закривши обидва кінці. Помістіть у холодильник на 1 годину до 1:30 (або 15 хвилин у морозильну камеру).
Тим часом приготуйте пюре з пастернаку:
- Очистіть, помийте і наріжте пастернак на шматочки. Занурте їх у каструлю з підсоленою водою з крупною сіллю. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні, поки лезо ножа легко не проникне в м’якоть.
- Подрібніть їх виделкою і додайте 30 г змішаного вершкового масла. Налаштуйте приправу. Тримати теплим.
- Подрібніть та розігрійте качиний конфі в його жирі. Перець Візьміть конфет, видаливши зайвий жир.
- На тарілці підготуйте формочку для печива і покладіть шар пюре з пастернаку, а потім шар качиного конфі. Утрамбуйте злегка.
- Подавайте негайно з кількома гілочками подрібненого цибулі-цибулі.
Підвал, вино і пармен'є з качки з пастернаком
Цей фальшивий парментьє, оскільки від картоплі немає сліду, асоціює волокнисту структуру потертої качки з гладким і пастоподібним пюре з пастернаку. Вибір цього овоча набагато цікавіший, оскільки він дуже злегка солодкий, солодкість тут підсилюється сумішшю вершкового масла, і цей аромат часто шукають у качиних препаратах.
Щільність м'яса та солодкість страви особливо добре поєднуються з винами з напористою дубильною структурою, які принесуть полегшення та легкість цілому, втрачаючи свою агресивність, що дратує деяких споживачів.
У цьому стилі прекрасне кюве Кагор з домінантою Мальбек буде ідеально на своєму місці. Ті, хто бажає зберегти, хоч і трохи підкреслено, м’який вимір альянсу, безсумнівно, віддасть перевагу більш середземноморському вину, як Corbières, яке поєднує структуру та солодкість.
Містер Шасін
Біне етре і парментьє з качки з пастернаком
- Цей парментьє дозволяє асоціювати хороші жирні кислоти за наявності качки з багатством клітковини пастернаку (коренеплоду, що належить до того ж сімейства, що і морква).
Рецепт: А. Бове, Фото: Ф. Хамель
