Боровик: ідентифікація, заготовка та зберігання

Серед «благородних» боровиків чільне місце посідає боровик. Його рідкість, ймовірно, робить його смак ще смачнішим.

Важлива примітка:

Якщо сумніваєтеся в ідентифікації гриба, ви можете звернутися за порадою до фармацевта.

• Знайди основні їстівні гриби

Боровик: портрет і характеристика

Латинська назва: Boletus pinophilus
Загальні назви: Pine boletus, Mahogany boletus, Mountain pine boletus
Родина: Boletaceae Їстівність: чудово їстівна

Чи знаєте ви?

У повсякденній мові терміни «білий гриб» і «боровик» використовуються як синоніми і часто стосуються одних і тих же грибів. Однак у продажу «білими грибами» можуть бути тільки види роду Boletus. Таким чином, це правило стосується соснового боровика (B. pinophilus), бордоського підосичника (B. edulis), підосичника (B. aereus) і, нарешті, підосичника (B. aestivalis).

Як виглядає боровик?

Капелюх

Як майже всі білі гриби, він гладкий і часто зморшкуватий. Він також має особливість вкритися білуватим порошком у молодості. Потім цей наліт залишається лише на краях шапки.

Ще один відмітний елемент, колір: він червоно-коричневий або навіть червоне дерево, що дало грибу іншу назву.

Нарешті, розмір капелюха може бути різним і коливається від 6 до 25 см у діаметрі.

Завширшки від 3 до 8 см і завдовжки від 5 до 15 см, ніжка боровика в молодому віці пузата. Підростаючи, він все ще зберігає роздутий силует. Його колір коричневий, більш-менш темний. Можна спостерігати білу або коричневу та слабку сітку (сітку).

Трубки та пори

Білі на юнацькій стадії, вони поступово жовтіють до оливкових. Вони тонкі та дуже тісні.

Стілець

Червоно-коричнева під шкіркою капелюшка, м’якоть боровика дуже біла.

Виділяє сильний і приємний аромат білих грибів і має солодкий смак.

Boletus pinophilus: можлива плутанина

Ризики можливих помилок головним чином стосуються:

• Cèpe de Bordeaux, їстівний і такий же смачний, колір його шапки світліший і має білу облямівку по краях.
• Гіркий боровик (Tylopilus felleus), його капелюшок дуже світлий (від світло-бежевого до бежевого) і часто тріскається під час посухи. Його пори врізані та блідо-рожеві в зрілому віці, що ніколи не буває з хорошими білими грибами. Не будучи токсичним, його гіркота робить його неїстівним, а одна ніжка може зіпсувати цілу сковороду чудових грибів.

Де і коли збирати боровик?

Досить рідкісний боровик зустрічається навесні (з травня по червень) і восени (з вересня по листопад). Росте в основному в хвойних лісах, іноді в листяних.

Як приготувати боровики?

Повернувшись зі збору, почистіть гриби м’якою щіткою, пензликом або злегка вологою ганчіркою для капелюшка. Мити під водою слід лише для найбрудніших предметів.

Для підготовки:

• Видалити пошкоджені частини, а також основу стоп.
• Потім наріжте капелюшки скибочками 5–6 мм, а ніжки - скибочками такої ж товщини. Ви також можете нарізати їх кубиками, щоб пристосувати до брюнуазу.

Для приготування їжі ніщо не зрівняється з гарною сковородою, обсмаженою на невеликій кількості масла та оливкової олії. Однак ви можете приготувати боровики як гарнір для начинки, як велют або навіть залишити капелюшки цілими, щоб їх нафарширувати. Одним словом, побалуйте себе!

Як зберігати боровики?

Зібраний молодий і твердий, Boletus pinophilus дуже добре піддається десикації (сушінню). Для цього просто підготуйте свій збір так, ніби ви збираєтеся його готувати. Тоді ви можете:

• помістіть шматочки на папір для випікання та на решітку, потім поставте їх у духовку при 50°C із прочиненими дверцятами;
• пропустіть через нього нитку, щоб зробити чотки, які потім зберігатимете в сухому (навіть теплому) і добре провітрюваному місці.

Коли ваші соснові білі гриби хрусткі, їх можна зберігати в герметичному контейнері кілька місяців або навіть років.

Розумна порада: щоб відновити консистенцію під час варіння, замочіть сушені гриби у невеликій кількості води на кілька хвилин. Не викидайте дорогоцінну рідину, оскільки вона вловить частину аромату грибів. Натомість повторно використовуйте його у своїх рецептах.