Листопадовий рецепт від Франсуази Порчер
Цей рецепт приніс мені 1-у премію на Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, в Іль і Вілен, 19 вересня 2002 року.
Інгредієнти:
1 кг 600 стиглих, але твердих груш Гайо, жулієнова
1 лайм, 1 необроблений лимон
1 маленька склянка Піно де Шарант
700 г цукрового піску
Грушевий жульєн зі смаком вапна, фламбований Піно де Шарант
- Я вичавлюю половину лимона і виливаю його в чашу ваги і чашку мінеральної води.
- Я очищаю свої груші. Я жульєн їх на великій стороні тертки для сиру. Я змішую, щоб уникнути окислення. Я пропускаю частину соку з груш через капронове сито, щоб змочити дно мого мідного тазу.
- Я готую свій цукровий сироп. Коли вона дозріла, прозора і сирописта, я заливаю грушу жульєном у невеликих кількостях, щоб не охолодити мій сироп.
- Зверху заливаю цедрою вапно. Я акуратно перемішую, щоб не зробити мій жульєн кашею.
- Як тільки груші зацукровані, я вирізаю третину лимона і вичавлюю значення чайної ложки. Приготування займає близько 25 хвилин.
У цей момент я виливаю Шаньовський піно в ковш з нержавіючої сталі і даю йому нагрітися в центрі, над моїм варенням. Я поливаю його кругами та полум’ям швидко. Вимикаю газ і смакую. Я піднімаю дерев'яну ложку, четверту перлинову краплю. (залишається прилиплим до ложки).
«Груша Жульєн зі смаком вапна, фламбована Піно де Шарант» ідеальна. Можна подумати, що ви їсте добрий бабусиний пиріг з грушею.
Дивно, але це недовго протримається в руках гурманів-гурманів. Їдять його майже по чайній ложці на десерт. Краще спланувати тост, перш ніж скуштувати його ложкою, бо я ні за що не відповідаю.
Ще одне творіння будинку, яким я пишаюся, оскільки це освячення років та годин перед моєю піччю та моїм мідним тазом.
Його можна насолодити десертом під ванільним морозивом та сорбетом лайма, прикрасивши тарілку скибочками вапна та подаючи з невеликим склянкою Піне де Шарант, добре охолодженою.
Порада місяця на листопад
Желюючий засіб під назвою "агар-агар"
Її можна купити в магазинах органічних продуктів. У Бретані його можна придбати у розповсюджувачів харчових водоростей. Дійсно, "агар-агар" - це желюючий засіб, що видобувається з харчових водоростей. Саме малайзійці розробили техніку зневоднення, звідси і назва «агар-агар». Купуватися здається дорогим, чайної ложки (або 4 г) вистачає на кілограм фруктів. Його також можна знайти в азіатських продуктових магазинах, у клітковині, дешевше купувати, але вимагає підготовки. Волокна змочують водою і нагрівають при збиванні, отримуючи однорідний апарат. Досить декількох ложок, щоб допомогти схопленню варення. Це натуральний продукт, який не надає особливого смаку варення. Існує лише один спосіб розумного використання гелеутворювача. Його завжди додаватимуть у гарячі фрукти.Коли плоди розтануть і віддадуть свій сік.
Я добре перемішую від низу до країв. Дуже швидко я спостерігаю, що фруктовий сік гелевується по краях і на ручці моєї дерев'яної ложки. Тільки тоді я додаю цукор до фруктів. Змішую, цукор плавиться, доводжу. Бульбашки рідше, на поверхні утворюється матова вуаль. Я роблю тест на холодну пластину.
Тест на холодну плиту полягає в тому, щоб покласти варення в холодильник наприкінці варіння (холодна плита). Достатньо зробити кілька крапель варення з ложки, щоб усвідомити хороше зчеплення варення. Покажчик на краплю і піднімаємо палець, варення подовжується, це добре для покладання в горщики.
Цукровий сироп
Це проходить різні етапи: я починаю з заливання 20 мл води і висипаю кілограм цукру, розподіляючи його на дно тазу. Я хвилину чекаю, поки цукор почне танути. Я вмикаю нагрів, піднімаю, щоб змочити весь цукор. Я даю їй варитися, не помішуючи занадто сильно, бо цукор кристалізується. Спочатку сироп закипає, роблячи великі бульбашки, він становить 105 ° градусів, потім температура піднімається до 112 ° градусів. Тоді воно стає дедалі більш чітким, майже прозорим. Я більше не залишаю це, це може карамелізуватися. Він прозорий і сиропистий, ідеальний. Щоб заспокоїтись, я занурюю свою дерев'яну ложку і піднімаю її на 25 см над тазиком. Потім капає солодка цівка, четверта крапля повинна бути намистиною. Ваш цукровий сироп готовий до вашого рецепту.
Цукровий сироп особливо використовується в традиційному помаранчевому мармеладі. Цей процес також дає можливість робити джеми там, де фрукти купаються в напівпрозорій м’якості. Це дозволяє готувати фрукти, які важко закріплюються. Крім того, плоди залишаються цілими і не розминаються, оскільки їх обпалюють у киплячому цукровому сиропі.
Франсуаза Порчер ( про автора та його книгу )