Ось щасливий шлюб між сушею та морем за допомогою цього вишуканого рецепту яловичої вирізки з канкалези.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 4 яловичих філе (від 160 до 180 г кожне)
- 12 устриць у чашках
- 70 г вершкового масла
- 3 цибулі-шалоту
- 10 мл вермуту (або Noilly Prat)
- 1 ст. соєвий соус
- 1 лимон
- 1 ст. олійний суп
- Солоний перець
Канкалейне яловиче філе
- Відкрити устриці. Витягніть м’якоть. Процідіть і налийте воду з кожної устриці в каструлю. Доведіть цю воду до кипіння, варіть устриці протягом 20-30 секунд. Видаліть їх і збережіть воду.
- Почистіть, помийте і подрібніть цибулю-шалот.
- У каструлі розтопіть 10 г вершкового масла, покладіть у нього і потіть подрібнений цибулю-шалот протягом 3 хвилин.
Влийте вермут, соєвий соус і воду з устриць. Зменшіть, додайте кілька крапель лимона і збийте соус з 30 г вершкового масла. Тримати теплим.
- Грубо подрібніть ножем 8 устриць, що бракують (інші 4 залиште цілими), додайте їх до соусу.
- Помістіть на сковороду 30 г вершкового масла і олії, перетріть філе і варіть до потрібної точки приготування.
- Помістіть філе, обмазане соусом, на гарячі тарілки, кожне з яких покрито пашотованою устрицею.
Шеф-кухар BAba
Ви можете супроводжувати цю страву невеликими овочами (бадилля цвітної капусти, морквою, жулієн цибулею-пореєм …) або пюре
картопля.
Слова з кухні
Збийте у вершковому маслі : додайте дуже холодне вершкове масло невеликими шматочками до отримання однорідного соусу.
Зменшити : випаровувати рідину, щоб сконцентрувати смак їжі, доводячи її до кипіння.
Пот : видаліть воду з рослинної рослини, обережно нагріваючи її, не фарбуючи жирну речовину, щоб сконцентрувати ароматизатори.
Рецепт: Т. Брайон, Фото: К. Герледан
