Цей рецепт качиної грудки зі спеціями та її глазурованого пюре з ріпи чудово запашний.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 2 качині грудки
- 2 г коріандру
- 10 горошин зеленого перцю
- 2 г кардамону
- 3 зерна ялівцю
- 3 ст. столова ложка бальзамічного оцту
- 40г вершкового масла
Для глазурованого пюре з ріпи:
- 8 великих ріпок
- 2 апельсини для соку
- 2 ст. ложка цукру
- 90 г вершкового масла
- 20 мл білого бульйону (або бульйону)
- 3 ст. столова ложка бальзамічного оцту
- Сіль, свіжомелений перець
Качині грудки зі спеціями, пюре з глазурованої ріпи
Для глазурованого пюре з ріпи:
- почистити і помити ріпу. Занурте їх на 4 - 5 хвилин у окріп. Зцідити і нарізати їх шматочками.
- Вимийте шкірку апельсина, видаліть цедру. Вичавіть апельсини і зберіть їх сік.
- На сковороду покладіть цукор, масло та апельсинову цедру. Доводити до кипіння, поки не з’явиться карамельний колір. Видаліть цедру, додайте ріпу, обмажте їх карамеллю. Влийте апельсиновий сік, білий бульйон та оцет. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні до повного випаровування рідини (ріпа повинна бути м’якою). Зменшити до стану пюре.
- За допомогою ножа розріжте шкіру грудей хрестиками.
- Смажте і змішайте спеції, приправте качині грудки.
- Нагрійте (без додавання жиру) антипригарну каструлю, покладіть качині грудки (спершу шкірою вниз). Готуйте їх відповідно до бажаної кулінарної добавки. Видаліть груди, тримайте їх у теплі, загорнувши в алюмінієву фольгу.
- Знежирити деко. Деглазуйте бальзамічним оцтом. Зменшити трохи. Процідіть і поступово включайте дуже холодне масло шматочками.
- Розкладіть на кожній тарілці квенель з ріпкового пюре, розкладіть качину грудку, нарізану скибочками, і залийте соусом.
Шеф-кухар BAba
При знежиренні відновіть качиний жир і зберігайте його. Це відмінна альтернатива вершковому маслу та оліям, особливо для обсмажування овочів або картоплі, яким він додасть смачний смак.
Рецепт: А. Бове, Фото: Ф. Хамель