У листопаді урожай оливок святкується знаменитими «олівадами» Провансу. Ці свята, сповнені повчань, показують жести ручного збирання врожаю за допомогою гребінця або саджанця. Зіткнувшись з шаленим захопленням посадкою оливкових дерев, які ми знаходимо далеко від області оливкових дерев, ось кілька порад щодо проведення вашого врожаю.
1- Виробництво оливок
Вмій бути терплячим
Скупчення оливкового цвіту в червні
Врожайність оливкового дерева починається приблизно на восьмий рік, він досягає піку між 50 і 150 роками, а потім повільно спадає. Деякі з них плодоносять до 300 або 400 років.
Досить непомітне, але ароматне цвітіння відбувається з квітня по червень під листям попереднього року. Одна оливка народжується з кисті 20 квітів
Розумні поради
- Виконайте щорічну або дворічну обрізку в березні, щоб збільшити кількість продуктивних гілок. «Оливкове дерево має перетинати оливкове дерево, не торкаючись гілок! »
- Тисячолітні оливкові дерева підтверджують свою незмінну міцність, але ми не повинні забувати, що молоді дерева не витримують температури нижче -5°C, найстаріші – до -15°C. Однак оливкове дерево легко відновлюється від пня, якщо мороз (або вогонь) досягає надземних частин.
- Садіть його з березня по червень у регіонах з холодними зимами та захищайте в перші роки.
Коли збирати оливки?
Розрізняють консервовані оливки та оливки, призначені для виробництва олії чи оливкової пасти, наприклад, тапенаду.
Їх збирають зеленими з вересня по жовтень або чорними з листопада по березень. Ступінь забарвлення варіюється від зеленувато-жовтого до насиченого чорного, що змінюється зі зрілістю плоду. Ця зміна кольору називається верезоном, тоді оливки містять максимальну кількість жиру, ідеального для вилучення олії. Як говориться: «У Sainte-Catherine олія у фруктах».
2- Як збирати оливки?
Збір
Воклюз і Альпій все ще практикують ручний збір, особливо столових оливок. Це дозволяє вибрати найкрасивіші фрукти і не пошкодити їх.
Збирачі використовують драбину або «естакаду», граблі або гребінець і розкладену на землі сітку. Саджанець каштана дає можливість скидати плоди, призначені для пресування.
Не збирайте оливки, які вже впали на землю, і сортуйте листя!
Механізація, яка практикується у великих маєтках, де це дозволяє земля, полягає у вібрації стовбура, щоб від’єднати оливки. Безумовно, врожайність значно вища, тому що хороший збирач може зібрати лише 60-90 кг оливок на день. Для отримання одного літра олії потрібно 5-6 кг оливок. Дерево дає в середньому 20 кг оливок.
Як пресувати оливки?
Не соромтеся найняти послуги млина, який погоджується індивідуально пресувати невеликі кількості, того ж вечора чи наступного дня, щоб оливки не гнили на дні мішків. Деякі млини залишають олію для бродіння протягом 5-6 днів, щоб отримати більш м’яку олію зі смаком фундука або какао.
3- Сорти для столу, інші для млина
Оливки
Столові оливки збирають на різних етапах залежно від сорту:
Оливки Піхолін в липні
Picholine і Lucques за споживання зелених оливок,
- Танш і Кайєт дарують відповідно чорну оливку з Ньйону та Ніцци.
- Деякі з них також використовуються для виробництва олії, наприклад сорти Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Оливки перетворені на олію
Сорти, зарезервовані в основному для млина, забезпечують дуже високоякісну олію, як-от Оливкове дерево, зі складним смаком сухофруктів, приправлених томатами. Але також: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Рецепт маслин в розсолі
Оливки для рота потребують попередньої підготовки. Гіркота зникає шляхом послідовних замочувань у ваннах із попелу, оцту чи содового лугу.
Почніть із видалення гіркоти оливок:
- Рецепти різноманітні, але найпростішим є замочування оливок у воді, яку щодня оновлюють протягом 10-15 днів.
- Ідеальна температура для зняття гіркоти 18°C. Нижче процес значно сповільнюється: при 8°C час замочування збільшується в 4 рази. Крім того, надто швидке знегірчення стає менш однорідним, і оливки зберігаються коротше.
- Потім їх консервують в оливковій олії або розсолах, ось рецепт.
Інгредієнти на 1 кг зелених або чорних оливок:
- 1 літр води
- 80 г солі
- лавровий лист
- 1 гілочка чебрецю
- гілка фенхелю
- Насіння коріандру
- 2 зубчики часнику
- 1 скибочка лимона
Після видалення гіркоти з оливок:
Закип'ятіть 1 літр води з 80 г солі.- Коли сіль розбавиться, зачекайте, поки людина охолоне.
- Додайте трави (лавровий лист, коріандр, чебрець, фенхель), саме вони придадуть оливкам аромат.
У банці,
- Наповнити зеленими або чорними оливками доверху.
- Коли розсіл охолоне, накрийте оливки.
- Оливки мають залишатися зануреними й не спливати на поверхню. Якщо це так, використовуйте спосіб, щоб залишити їх на дні (наприклад, 1 товсту скибочку лимона).
- Закрийте банку та зберігайте подалі від світла.
Через 3-4 місяці оливки готові до смаку.- Якщо вони все ще гіркі, ви можете продовжити бродіння до 6 місяців.
Оливки набувають абсолютно нормального темно-рожевого або фіолетового кольору.
Ви можете насолоджуватися ними як є або приправити їх зеленню, оливковою олією та подрібненим часником.
Єва Деффік