Вся Бретань приїжджає, щоб перемішати ваші смакові рецептори на святкуванні кінця року. Шлюб карамелі та флердель видає вітер новизни в різних можливостях щодо десертів. Вільям Бодуен, пекар і кондитер у місті Мулен в регіоні Альє, розкриває свій різдвяний рецепт колод з флер де Сел. Захоплення.
Кількість людей: від 10 до 12 осіб
Складність: Середня
Час приготування: 180 хв
Рецепт різдвяної колоди з флердель
- Шоколадне печиво
Мигдальний порошок : 65 гр - цукрова пудра: 90 гр, борошно: 5 гр, яєчні білки: 3, цукрова пудра: 30 гр, какао-порошок: 20 гр
Просіяти мелений мигдаль, цукор, борошно та какао-порошок. У той же час збийте яєчні білки «до твердості», потім змішайте лопаткою мелений мигдаль, цукор та борошно. Викладіть вміст на аркуш паперу для випічки, рівний. Наприклад, може підійти порожниста плита духовки. Випікати 5 хвилин при 180 ° C. Бісквіт повинен залишатися гнучким, коли він виходить з духовки.
- Карамель з флердель
Цукор: 150 гр, масло: 75 гр, рідкі вершки: 75 гр
Розтопіть цукор поодинці у великій каструлі, поки не отримаєте колір, близький до карамелі. Додайте масло невеликими шматочками. Акуратно відварити ціле і додати вершки. Обробляйте суміш віночком до отримання однорідної карамелі.
- Шоколадний мус
Незбиране молоко: 12,5 мл, вершки 35% жиру 250 гр, темний шоколад 64% 150 гр, лист желатину 1,5 гр
Замочіть желатин у досить великій кількості води. Подрібніть шоколад. Доведіть молоко до кипіння і додайте вичавлений желатин. Шоколад залийте приблизно 1/3 гарячої рідини. Змішайте віночком до отримання гладкої, блискучої та еластичної текстури; ознаки хорошої емульсії. Додайте решту молока, зберігаючи цю текстуру. Доведіть ціле до 45 ° c. Включіть збиті вершки.
- Шоколадна глазур
Крем: 90 гр, нейтральна глазур: 25 cl, темний шоколад 64%: 240 гр
Доведіть крем до кипіння. Додайте шоколад, обережно перемішайте лопаткою, щоб уникнути утворення бульбашок повітря. Потім додайте розплавлений долив при 70/80 ° C.
- Збірка колоди - порада кондитера:
Помістіть бісквіт і акуратно пристосуйте його до форми. Печиво повинно охоплювати дно і підніматися вгору по обох краях. Влийте половину шоколадного мусу і невелику кількість карамелі. Додайте смужку печива. Покрийте весь мусом, що залишився. Закрийте все смужкою бісквіта. Покладіть все це в морозильну камеру. Розтопіть глазур за допомогою шпателя при температурі близько 40 ° C. Після того, як колоду дістали з морозильної камери, налийте глазур і дайте стекти 1-2 хвилини, а потім поставте ціле на посуд.
Порада від шеф-кондитера : Для кращої дегустації журнал слід видалити за 25-30 хвилин до того, як подати його на стіл.