Як би смачно не було для гурманів, старомодна теляча ковдра - це традиційний і смачний рецепт.
Інгредієнти на 4 особи
- 800 г телячого плеча (або коміра, грудей)
- ½ велика цибуля
- ½ стебло селери, 1 букет гарні
- 1 зубчик часнику
- 1 морква
- ½ цибуля-порей
- 1 гвоздика
- 2 літри води (або білого телячого бульйону)
- 10 мл жирних вершків (30% жиру)
- 1 яйце
- 1 ст. лимонний сік
- Сіль крупна, дрібна сіль, свіжомелений перець
Для гарніру:
- 16 маленьких цибулин
- 30 г напівсоленого вершкового масла
- 2 щіпки солі
- 1 щіпка цукру
- 150 г грибів ґудзикових, 1/2 лимона
Старомодна теляча ковдра
- Наповніть голландську піч холодною водою, бланшуйте м’ясо протягом 5 хвилин. Злити та охолодити під холодною водою.
- Очистіть і помийте цибулю і селеру.
- Очистіть і знежиріть часник.
- Очистіть і помийте моркву.
- Видаліть з цибулі-порею перші листочки. Помий це.
- У голландській печі,
- Додайте м’ясо, додайте цибулю, усипану гвоздикою, морквою, цибулею-пореєм, селерою, зубчиком часнику та букетом гарні.
- Залити 2 л холодної води, посолити крупною сіллю.
- Доведіть до кипіння і варіть протягом 1 години з 15 до 1:30 на повільному вогні і накривши кришкою.
- Бульйон процідити, м’ясо зарезервувати.
- Тим часом готуємо гарнір:
- Очистіть і помийте невелику цибулину.
- Глазуріть їх білим: у сотейник викладіть невелику цибулину, залийте водою до половини їх висоти.
- Додайте 20 г вершкового масла, 1 щіпку солі та цукор.
- Накрийте аркушем паперу для випічки у формі дисків, зробіть камін в центрі і варіть на повільному вогні, поки рідина не випарується.
- Очистіть і подрібніть гриби ґудзики.
- Варіть їх у воді протягом 15 хвилин з маслом, що залишилося, вичавленим лимонним соком і дрібкою солі
(гриби повинні залишатися трохи хрусткими). - Для соусу:
- У каструлі просто розтопіть масло, додайте борошно.
- Змішайте і варіть кілька хвилин, помішуючи.
- Залиште охолоджуватися і додайте від 50 до 60 мл гарячого варильного бульйону ковдри.
- Змішайте і варіть на помірному вогні близько 10 хвилин (поки соус не стане кремовим і однорідним).
- Сезон.
- Помістіть м’ясо в соус, додайте гарнір. Під час перемішування обережно нагрійте.
- У мисці з’єднайте вершки та жовток. З вогню вилийте цю суміш у запіканку, перемішайте і нагрівайте, не кип’ятячи.
- Додайте лимонний сік і перевірте приправу.
- Подавайте цю старомодну телячу ковдру дуже гарячою у супроводі різотто або рисового плову. У різотто можна класти інші сорти грибів (залежно від сезону лисички або лисички, або шихі так)
- Для соусу:
- 40 г напівсоленого вершкового масла
- 40 г борошна
- Від 50 до 60 мл відвару для бланкетки
- сіль, свіжомелений перець
Шеф-кухар BABA
Цей рецепт можна приготувати з іншим білим м’ясом: кроликом, куркою, бараниною …
Овочі в бульйоні можна додати в ковдру.
Сторона підвалу:
Шардоне.
Слова для приготування:
Бланшування : занурте на кілька хвилин у рідину (холодну для цедри цитрусових, бекону тощо або кип’ятіння для зелених овочів, наприклад), закип’ячену, щоб пом’якшити або зменшити різкість інгредієнт.
Букет гарні : невеликий зв’язаний букет, як правило, складається з ароматичних рослин: чебрецю, лаврового листа, петрушки (для найбільш поширених). Ви також можете додати зелений цибулю-порей, шавлію, розмарин, зубчик часнику або стебло селери. Він призначений для ароматизації страв, основ та соусів.
Фарш : нарізати тонкими скибочками.
Рецепт: А. Бове, Фото: А. Рош