Ось рецепт Франсуази Порчер для зацукрованого яблучного варення з цитрусовою цедрою. Осінній рецепт для любителів яблук, апельсинів та лимонів.
Інгредієнти для 1,5 кг яблук:
- 1 кг 500 порізаних яблук типу Бреберн , твердих яблук із саду
- 1 необроблений апельсин
- 1 необроблений лимон
- 1 вапно
- 700 г цукрового піску
Рецепт цукату з варення з яблук і цедри цитрусових
Я починаю з того, що беру смужки апельсина та лимона, уникаючи білої шкірки, занадто багато гіркоти. Я нарізав їх дрібним жульєном, наклавши на висоту три-чотири смужки і посуд, який слід зберегти в каструлі з холодною водою, додавши тричі цукор і трохи води, якщо рівень падає. Я використовую мінеральну воду, родзинка м’якша.
Я вичавлюю апельсин і пропускаю його сік через ситечко для чаю над мідним тазом. Я додаю трохи води, щоб змочити все дно мого тазу. Засипаю цукор і чекаю 5 хвилин, щоб нагрівання було слабким. Я варю вапно в дрібних нитках.
Поки виготовляється мій цукровий сироп, (Див. Цукровий сироп). Я стрижу яблука, очищаю їх від шкірки і нарізаю квадратиками. Як швидко: я розрізав своє яблуко в напрямку плодоніжки, хвоста. Кожну половину яблук, перевернутих на обробній дошці, нарізають скибочками, як ніби готують пиріг, тримаючи половину яблук однією рукою, і там я розрізав своє нарізане яблуко наполовину на три. Порада: щоб нарізати скибочками, використовуйте ніж без зубів і робіть рух знизу вгору, ви побачите, як скибочки склеюються.
Я вичавлюю лимон і кладу його сік у миску, яку звик зважувати. Я змішую свої квадрати яблук із соком, щоб уникнути окислення. Мій сироп готовий, я потроху заливаю свої кілограми квадратів яблук, щоб квадрати швидко купалися в цукровому сиропі, але обережно, щоб зберегти їх цілими. Мої страви зацукровані, я зливаю їх і додаю в тазик. Як тільки мої яблучні квадратики напівпрозорі, я піднімаю дерев'яну ложку. Четверту перлову краплю я поклав у горщики.
Цукровий сироп
Я починаю з того, що заливаю близько 20 мл води або води та соку фрукта (апельсина, лимона), достатньо для того, щоб промокнути все дно мого тазу, і виливаю кількість цукру, залежно від кількості фруктів, поширюючи його на дні улоговини. Я хвилину чекаю, поки цукор виявиться вологим. Запалюю на повільному вогні, піднімаю двома ручками і обережно повертаю таз, щоб промокнути весь цукор. Я даю їй варитися, не помішуючи занадто сильно, бо цукор кристалізується. Спочатку сироп закипає, роблячи великі бульбашки, він становить 105 ° градусів, потім температура піднімається до 112 ° градусів. (Я не використовую кухонний термометр) Він тоді стає все більш і більш чітким, майже прозорим. Я не дозволяю їй готувати більше самостійно, це може карамелізуватися. Він прозорий і сиропистий, ідеальний. Щоб заспокоїти мене,Я занурюю свою дерев'яну ложку і піднімаю її на 25 см над тазиком. Потім капає солодка цівка, четверта крапля повинна бути намистиною. Ваш цукровий сироп готовий до вашого рецепту.
Цукровий сироп особливо використовується в традиційному помаранчевому мармеладі. Цей процес також дає можливість робити джеми там, де фрукти купаються в напівпрозорій м’якості. Це дозволяє готувати фрукти, які важко взяти: вишню, грушу, полуницю, диню, гарбуз.
Крім того, плоди залишаються цілими і не розминаються, оскільки їх обпалюють у киплячому цукровому сиропі.
Франсуаза Порчер ( про автора та його книгу )
