Трохи цитрусових та смачне пюре роблять цей рецепт філе морського окуня з цукатом апельсиновим соусом смачною стравою.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 20 г напівсоленого вершкового масла
- 4 філе морського окуня по 130 г кожна
- Fleur de sel, свіжомелений перець
Для каші з кабачків і картоплі:
- 2 кабачка
- 3 картоплі, відварені у воді
- 40 г напівсоленого вершкового масла
- Сіль, свіжомелений перець
Для зацукрованого апельсинового соусу:
- 2 цибулі-шалоту
- 30 мл рибного запасу
- 10 мл сухого білого вина
- 1 ст. подрібнений цукат апельсина
- 10 мл цілих рідких вершків
- 1 ст. чайна ложка куркуми
- 20 г напівсоленого вершкового масла
Філе морського окуня, цукати з апельсиновим соусом
Приготуйте зацукрований апельсиновий соус:
- Почистіть, помийте і подрібніть цибулю-шалот.
- Зменшіть запас наполовину з білим вином. Додайте цибулю-шалот і цукати апельсина. Включіть крем, зменшуйте ще раз, поки соус не покриє задню частину ложки. Змішати і процідити.
- Додати куркуму і збити вершковий соус. Відфільтруйте і тримайте соус теплим у пароварці.
Приготуйте пюре з кабачків і картоплі:
- Кабачки помити і нарізати шматочками, не очищаючи їх від шкірки.
- У каструлю, як тільки вода закипить, додайте 2 жмені грубої солі. Додайте кабачки і варіть близько 10 хвилин. Їх слід готувати, але залишатись трохи твердими.
- Зцідіть і пропустіть кабачки в картопледробалці або в блендері відповідно до бажаної текстури. Злийте зайву воду.
- Додати гарячу картоплю, масло, перемішати, приправити сіллю і перцем.
- На сковороді розтопити масло і зварити філе риби.
Приправити флер де Сел і перець.
- У 4 тарілки розкладіть овочеве пюре по колу, розкладіть філе морського окуня і полийте намистинку соусу. Подайте решту соусу в підливному човні і насолоджуйтесь гарячим.
З боку погребу - вино, яке супроводжує бар
Трохи пастоподібна і волокниста м’якоть морського окуня особливо цінується за його делікатні аромати, які вимагають посилення тонких препаратів. Ось чому тут риба просто супроводжується соусом, не купаючись у ньому, так що апельсинові та куркумові нотки просто підкреслюють ті філе.
Ви можете внести трохи свіжості в цей дуже ніжний засіб з Entre Deux Mers, який своїми цитрусовими нотками та нальотом кислотності буде відігравати цю роль, не порушуючи занадто баланс страви.
Але якщо ви хочете, щоб вино, яке максимально наближається до приготування, нюанси цукатів апельсина та спецій та округлість білого Коліуру зроблять його вибраним партнером.
Моріс Шасін
Рецепт: А. Бове, Фото: Ф. Хамель
