Смачний та вишуканий, ось рецепт лангустинової запіканки з соусом Armorican.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1 кг моркви (глазуровані)
- 20 г масла морської солі
- 50 г пармезану
Для соусу Armorican:
- 1 цибулина
- 1 морква
- 1/2 стебла селери
- 4 зубчики часнику
- 1 ст. ложка оливкової олії
- 1 невелика банка томатної пасти
- 5 мл коньяку
- 2 склянки білого вина
- 50 мл рибного запасу
- 1 букет гарні
- 20 г напівсоленого вершкового масла
- 20 г борошна
- 10 мл жирних вершків (30% жиру)
- Сіль, свіжомелений перець
Гратен з хвоста омара, соус Арморікан
- Обстрілюйте млявих, тримайте голови та черепашки. Помістіть лангустини в холодильник.
Для соусу Armorican:
Приготуйте молочний запас:
- Очистіть, помийте і подрібніть цибулю.
- Очистіть, помийте і наріжте моркву кубиками.
- Помити і нарізати селера на шматочки.
- Очистіть, помийте, знежиріть часник, а потім подрібніть його.
- У голландській печі обсмажуйте шкаралупу скампі в оливковій олії.
Додайте овочі, перемішайте і обшукуйте все протягом 5 хвилин. Перемішайте томатну пасту і дайте злегка карамелізуватися. Фламбе з коньяком. Додайте 2 склянки білого вина та рибний бульйон. Доведіть до кипіння, додайте букет гарні і тушкуйте 30 хвилин.
Тим часом зробіть руф:
- У каструлі просто розтопіть масло, додайте борошно.
- Відфільтруйте 25 мл запасу моркви, поверніть його до кипіння. Додайте до нього руф (збиваючи), щоб зв’язати соус Арморікан. Додати жирні вершки, трохи зменшити, соус повинен бути однорідним. Перевірте приправу.
- Поставте духовку в положення гриль.
- На сковороді розтопіть вершкове масло, 2 хвилини обсмажуйте яловичі хвости Потім помістіть їх у посуд із гратену, залийте соусом Armorican. Посипте в духовці пармезаном і коричневим.
Шеф-кухар BAba
Заморожений лангустин - це лангустин, що зберігається в льоду між місцем промислу та продажем на аукціоні. Це лангустин легше чистити.
ПРИГОТУВАННЯ СЛОВ
Подрібнити : нарізати невеликими кубиками.
Фламбе : підкладіть птицю під полум’я пальника, щоб закінчити її чистку, або посипте алкогольну страву (віскі, гранд-марньє, ром, коньяк, кальвадос, арманьяк тощо) і підпаліть, щоб посилити її смак. смак.
Вологий : налийте рідину: мокру (вода, молоко, бульйон, бульйон, вино …), щоб приготувати або зробити соус, сік … Цю рідину заливають дотиком до інгредієнт для приготування.
Зменшити : випаровувати рідину, щоб сконцентрувати смак їжі, доводячи її до кипіння.
Рецепт: А. Бове, Фото: К. Ерледан, Ф. Хамель