Ось приємний спосіб супроводжувати першокласне ребро смачним винним торговим соусом.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 2 цибулі-шалоту
- 70 г напівсоленого вершкового масла
- 20 мл червоного вина
- 20 мл коричневого телячого бульйону
- 2 ребра яловичини
- 1 ст. олійний суп
- кілька гілочок петрушки
- Квітка солі
- Сіль, свіжомелений перець
Яловичі ребра, торговий соус з вина
- Почистіть і подрібніть цибулю-шалот.
У каструлі розтопіть 20 г вершкового масла, додайте цибулю-шалот і потійте їх. Знеглазуйте вином і дайте 15 хвилин випаруватися. Влийте телячий бульйон. Випаровуватися. Тримати теплим.
- Приготуйте яловичі ребра а-ля планча (попередньо змащені маслом) відповідно до бажаного приготування. Вийміть їх і покладіть на решітку, покриту листом алюмінієвої фольги.
- Закінчіть соус, додавши 50 г вершкового масла, приправте.
- Розкладіть м’ясо на гарячій плиті, прикрасьте флердель і перцем. Подавайте з соусом і кількома гілочками петрушки.
Дізнайтеся більше про головне ребро
Взяте з м’яза, що покриває спинні хребці, основне ребро розташоване посередині набору ребер, між 5-м та 11-м ребрами (в ідеалі 7-м!). Мармурове та з короткою клітковиною, це м’ясо особливо м’яке та смачне. Вибір для любителів рідкісного м’яса, ця частина може важити до 1 кг і більше. Нарізаний товсто (від 4 до 8 см), основне ребро тим смачніше, чим воно м’ясисте, оскільки воно зберігає чудову стійкість під час готування. Без кісток і зв’язаного, воно також робить смачне смажене, але все-таки на грилі воно випромінює всі його смаки.
Яловичина
Оскільки дієтологи кажуть нам, що небажано їсти червоне м'ясо більше двох разів на тиждень, ми могли б також зосередитись на справжній яловичині, переважно вигодованій травою, яку можна простежити до заводчик. Смачне м’ясо, мармурове, не жирне. Обрад, Арморікайн, чорний пиріг, Шаролеза, Блондинка д'Аквітанія … Низькі шматочки підуть при тривалому та повільному гатуванні, а благородні шматочки, як ребро, дозрілене м’ясником, при короткому варінні.
Вино супроводжує головне ребро
СПАРУВАННЯ З ЯЛИЧНОГО РЕБРЯ, КОМЕРЦІЙНИЙ ВИННИЙ СОУС
М’ясисте, м’яке, ніжне і соковите, якщо воно не пересмажене, м’ясо головного ребра має щільну і насичену структуру, що приємно для любителів яловичини, тим більше, що дуже ніжне воно більш ароматний, ніж багато штук.
Негайна домовленість буде досягнута з дубильними винами, які додадуть м’ясу глибини та довжини, тоді як останнє завдяки своєму багатству білками пом’якшить їх, зробивши їх більш приємними. Ця страва дозволяє нам скуштувати структуровані вина в молодості, щоб оцінити весь їх сік. Престижний апельсин Медок, такий як Пойяк, буде ідеальним партнером, але ми не будемо менш задоволені чудовим кюве з Кагору.
Моріс Шасін
Рецепт: А. Бове, Фото: Ф. Хамель
