Ось рецепт калкана, артишоків із баригулю та субрессаду від Жана-Франсуа Панталеона з ресторану Coretta для Albal
Інгредієнти для 4 осіб:
- 4 стейки з калканом по 150 / 200г
- 6 артишоків з перцю
- 1 субрессада
- 1 довга біла ріпа
- 1 пучок коріандру
- 2 лимона
- 50г напівсоленого вершкового масла
- 1 цибулина
- 40cl білого вина
- 10cl білого курячого бульйону
- 1 кухонний мішок Albal 2in1
Стейк з калканом, артишоки з баригулю та рецепт субрессади
Переверніть артишоки, покладіть їх у мішок для готування Albal 2in1 з половиною пучка коріандру, соком половини лимона, подрібненою цибулею, 20cl білого вина, білим курячим бульйоном та 25g Вершкове масло. Заправте, закрийте мішок для готування Albal 2in1 і поставте в духовку на 10-15 хвилин при 180 ° C.
Помістіть стейки з каркасом у кухонну сумку Albal 2in1 з рештою лимона, білого вина та коріандру. Додати 25г вершкового масла, сіль і перець. Випікати 10 хвилин при 180 ° C. Запасіть соки для варіння для соусу (зменшіть і змішайте до консистенції).
Зробіть (використовуючи мандолину) смужки ріпи шириною 2 см, довжиною 10 см і товщиною 1 мм.
Бланшуйте і злийте їх. Помістіть попередньо перероблений субрессад (як тісто) в кінець смужки і сформуйте рулет. Повторіть операцію, щоб сформувати другий рулон.
Розріжте артишоки навпіл і розкладіть чотири шматки з двома рулонами субрессада. Покладіть стейк каркату збоку і додайте соус.
Думка шеф-кухаря: «Кулінарний мішок Albal 2in1 дозволяє готувати рибу, не висушуючи, і зберігати її гарячою до подачі. Друга перевага - можливість зберігати соки для приготування, щоб зробити соус ».
