Щоб добре готувати, спочатку потрібно мати відповідні інструменти. Ніж необхідний в основі всіх препаратів. Тому його слід вибирати з великою ретельністю. Черпайте натхнення від шеф-кухарських ножів, вибирайте якісні ножі, які ви можете тримати довгий час. Знайте, що є ножі для будь-якого використання: різання, нарізки, обвалювання, деталізація … І не забувайте підтримувати свої ножі з нашими порадами.
Існує безліч способів зберігання ножа: блоки з поліпропіленовими нитками, дерев’яні блоки (з прорізами для кожного ножа) або бамбук, магнітні прутки тощо. Виберіть рішення, яке найкраще відповідає вашим звичкам і вашому плану роботи, але знайте, що це необхідна інвестиція, щоб уникнути пошкодження леза. Магнітний метеорний блок з 5 ножами та бамбуковий блок кімоно з 5 ножами в Alinéa.
Який ніж для якого використання?
Всі кухарі скажуть вам, що для приготування хорошої їжі потрібні хороші інструменти . І одним з головних є ніж. Застосовується для нарізки, деталізації, різання, обвалювання … Хороший ніж прослужить все життя, якщо ви про нього подбаєте. Тож не соромтеся заплатити ціну. У довгостроковій перспективі ви станете переможцем. На кухні є кожен нож (жести, які також відрізняються в різних країнах), але щоб розпочати колекцію ножів, вкладайте кошти в дуже універсальні ножі . Якщо вам довелося вибрати лише два, ніж шеф-кухаря та ніж для сміттябуло б найважливішим. Щоб вибрати ніж, нестримний прийом: спробуйте! Рука повинна ідеально адаптуватися до ручки. Хват повинен бути приємним та оптимальним . Що стосується матеріалів, у вас є вибір між сталлю (вуглець, нержавіюча сталь, дамаск), керамікою або титаном (дуже рідко).
Ріжучий ніж і ніж шеф-кухаря - це універсальні ножі. Отже, це перші два придбання. Атмосфера в Цвілінгу.
Різні типи ножів
Існує безліч ножів для цілком конкретного використання:
- За допомогою вигнутого леза ніж для обдирання дозволяє очищати та різати головним чином картоплю, а також усі овочі , очищені від шкірки. Дуже схожий на ніж пташиного дзьоба , багато кухарі замінюють його на овочевий ніж , нож для чищення або навіть ніж для сала та гарніру , такий собі мініатюрний кулінарний ніж.
- На ножі для нарізування різьблення (з ножем філе ), обвалки і біфштекс мають одну загальну рису : лезо , яке різко вигнуту охоронцеві. Але незважаючи на те, що філейний ніж довгий і м'який, ніж для стейків і ніж для обвалення призначені витримувати найнебезпечніші види м'яса.
- Універсальний ніж забезпечений виїмками , які сприятимуть нарізку помідорів, хліба чи ковбаси. Більш довгий, але однакової форми, хлібний ніж ріже всі найтвердіші скоринки.
- Є й інші ножі для цілеспрямованого використання. Шинка ніж і лосося ніж (або карпаччо ніж) , з дуже гнучкими лезами, відповідно використовуються для різання шинки або лосося , як слід з їх назви. Вони можуть мати або не мати клітин, які сприяють відшаруванню їжі. Ці два ножі також ідеально підходять для різання пирогів та тортів.
- Santoku , дуже модно в наш час, досить просто еквівалент японської версії ножа шеф - кухаря . Японці використовують його, щоб вирізати все, як китайський колун, який використовується в азіатських країнах для приготування багатьох продуктів і рецептів.
Щоб протистояти з часом, ідеальним є ніж, виготовлений з цільного шматка сталі. Переконайтеся, що він повністю зачеплений, тобто лезо простягається до рукоятки, що є справжнім критерієм якості та міцності, хоча сучасні матеріали пропонують відмінні гарантії міцності для ножів із невидимим зазубрином .
Покупки ножів як професіонал
1. Ніж для очищення, 7см, € 59,50, Wusthof.
2. Офісний ніж Дамаск 67, 11см, 69 €, Деглон. Номер зчитувача: 04 73 80 44 99.
3. Філіровочний ніж № 221 Effilé Intempora, 18 см, 45 €, Opinel.
4. Ніж для стейка Wasabi Black, 11см, набір 2, € 69, Кай.
5. Ніж для обвалювання, 13см, посилання 231500, € 33,43, Arcos.
6. Ніж томатний, 13см, 49 €, Sabatier-K.
7. Ніж для хліба, 21см, довідка 5163021, 49 €, Victorinox.
8. Ніж для шинки, 25 см, довідковий номер 155610, 55,72 євро, Arcos.
9. Ніж для карпаччо n ° 223 Intempora, 30см, 49 €, Opinel.
10. Ніж Сантоку з ручкою з палісандрового дерева, 17см, довідка 6852017, € 55, Victorinox.
11. Ніж шеф-кухаря Гюто, Miyabi 5000MCD Чорний, 20см, довідка 34051-201-0, € 399, Цвілінг.
12. Ніж шеф-кухаря, колекція Four Satr, 16 см, довідка 31071-161-0, € 81,95, Цвілінг.
13. Колун з ручкою з палісандра, колекція Y покоління, довідка 5970718-V, € 71, Deglon. Номер зчитувача: 04 73 80 44 99.
Утримуйте ножі належним чином
Щоб ніж прослужив якомога довше, слід поважати одне правило: ніколи не кладіть його в посудомийну машину (особливо коли у них дерев’яна ручка!). Коли це можливо, ніж проходить під струменем води після кожного використання. Якщо воно дуже брудне, використовуйте дуже м’яке мило. Потім його слід витерти абсорбуючим папером або сухою тканиною. Дерев’яну ручку підтримують, покриваючи її воском або натуральним маслом (наприклад, лляне масло) один або два рази на рік. Крім того, немає сенсу надавати якісні ножі, якщо ваша обробна дошка не є якісною. У кращих дошках , щоб піти з вашим арсеналом є бамбуковими. Купувати їх дорожче, проте вони лише поєднують переваги: водостійкий, дуже міцний, антибактеріальний, вони не притупляють ножі і не деформуються з часом. Як тільки ви відчуваєте , що ваш ніж не різання , а також, розглянути заточка його з пістолетом або загострювальної каменю , побачити ручну або електричну точило .
Заточування ножа не є природним жестом, але є необхідним кроком. Аварії (порізи) трапляються особливо тоді, коли вони погано заточені. Бруском посуньте ніж від щитка до наконечника. Достатньо одного-двох проходів на сторону. Простіші, ручні або електричні точила. З ними вам просто потрібно пропустити лезо ножа між двома брусками, потягнувши до себе. Електрична точилка також дозволяє випрямити ріжучу кромку ножів - це жест, який зазвичай роблять за допомогою заточувального пістолета.