Ось ароматизований рецепт з філе морського окуня на фондю з цибулею-порею та гострим соусом.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 4 філе морського окуня по 130 г кожна (зі шкіркою)
- 20 г вершкового масла
- fleur de sel, свіжомелений перець
Гострий соус
- 30 мл рибного запасу (або соку молюсків)
- 10 мл сухого білого вина
- 2 цибулі-шалоту
- 1 ст. каррі та куркума
- 10 мл цілих рідких вершків
- 20 г вершкового масла
Фондю з порею
- 2 порей білих
- 30г вершкового масла
- Сіль, свіжомелений перець
Філе морського окуня на фондю з порею та гострого соусу
Для гострого соусу :
- Почистіть, помийте і подрібніть цибулю-шалот.
- Зменшіть запас наполовину з білим вином. Додайте цибулю-шалот.
Включіть крем, зменшуйте ще раз, поки соус не покриє задню частину ложки. Додайте спеції і збийте вершковий соус. Фільтр
і тримайте соус теплим у пароварці.
Для фондю з порею:
- Видаліть перші листочки, помийте і дрібно наріжте білок порею. Паруйте їх на вершковому маслі протягом 10-15 хвилин. Сезон.
- Розігрійте духовку до 180 ° C (th.6).
- Покладіть філе морського окуня на деко, змащене маслом. Приправити і варити близько 5 хвилин.
- У 4 тарілки одягніть фондю на цибулю-порей, зверху на нього філе морського окуня. Розподіліть гострий соус, попередньо емульгований, за допомогою міксера (щоб аерувати соус). Посипте флер де Сел і насолоджуйтесь!
Слова з кухні
Фарш : нарізати тонкими скибочками.
Приготування на пару : акуратно зварити овоч, покритий рослиною, з дуже малою кількістю жиру.
Збийте у вершковому маслі : додайте дуже холодне вершкове масло невеликими шматочками до отримання однорідного соусу.
Зменшити : випаровувати рідину, щоб сконцентрувати смак їжі, доводячи її до кипіння.
Рецепт: Т. Брайон, Фото: К. Герледан