Мабуть, один із найбільш затребуваних грибів, сморчок дуже сором’язливий, і його важко знайти.
Важлива примітка:
Якщо у вас є найменші сумніви щодо ідентифікації гриба, не соромтеся звернутися за порадою до фармацевта.
Сморчок: портрет і характеристика
Латинська назва: Morchella esculenta
Синонім: Morchella vulgaris
Загальні назви: звичайний сморчок, звичайний сморчок, білий сморчок
Сімейство: Morchellaceae Їстівність: чудово, добре приготований
Якщо Morchella esculenta є, ймовірно, найвідомішим, існує кілька різновидів сморчків:
- deliciosa (смачний сморчок);
- elata (вирощений сморчок);
- коніка (конічний сморчок);
- ротонда (круглий сморчок).
Як виглядає звичайний сморчок?
Перша відмітна ознака сморчка? Він порожнистий, від голови до ніг; будьте обережні при зборі!
Капелюх
- У більш-менш витягнутої конічної форми капелюшок сморчків має від 4 до 10 см у висоту.
- Його колір змінюється з часом: коричнево-чорний на юнацькій стадії, поступово набуває світлого, світло-кремового відтінку.
Сморчки головним чином характеризують клітини, які складають капелюшок: вони глибокі, неправильної форми, а ребра блідіші.- Останній пункт, шапка сморчка має особливість бути привареною до ніжки.
Нога
- Висота від 5 до 10 см, його товщина коливається від 2 до 3 см. Білуватого кольору, він трохи шорсткий і має великі зморшки біля основи.
Леза
- Ковпачок і ніжка зварюються, Morchella esculenta не має лез.
Стілець
- Тонка і тендітна м’якоть сморчка без запаху, але смачна.
Morchella esculenta: можлива плутанина
Незважаючи на всі характерні ознаки, сморчки можна сплутати з іншими грибами, такими як:
- Лопатка (Morchella semilibera) - це карликова версія сморчка. Однак його шапка трохи менша, а клітин менше. Він їстівний.
- Конічна верба (Verpa digitaliformis) не має клітин і набагато дрібніша за сморчки. Він також їстівний.
- Нарешті, гіромітра (Gyromitra esculenta) також дуже схожа на сморчок. Однак його капелюх складається з горбків і складок, а не з ямок. Це також може змусити вас думати про мозок. Будьте обережні, тому що цей гіромітр отруйний або навіть смертельний.
Де і коли знайти сморчок?
Важко помилитися, весна – єдина пора року, коли ростуть сморчки.
Щодо місця існування, Morchella esculenta не росте на всіх теренах.
Віддає перевагу досить вапняним ґрунтам і любить рости під ясенами.
Якщо він найчастіше зустрічається в листяних лісах, то не виключено, що його можна знайти в садах.
Маленька порада: стежте за місцями, де росте смоківниця (Ranunculus ficaria); ця рослина часто сусідить зі сморчком.
Як приготувати сморчки?
Якщо сморчки мають вишуканий смак, то в сирому вигляді вони токсичні. Дійсно, вони містять гемолізин, речовину, здатну руйнувати еритроцити. На щастя для гурманів, цей токсин термолабільний і руйнується при нагріванні. Отже, єдина умова для приготування ваших сморчків – добре їх проварити.
Після приготування та очищення (без замочування) сморчок доповнює багато рецептів з м’ясом, рибою, яйцями; з нього навіть можна зробити соус.
Розумна порада: гриби мають властивість вбирати рідину, спробуйте промити сморчки невеликою кількістю білого вина, а не водою.
Як зберігати сморчки?
Хоча існує багато методів консервування, перевага сушіння полягає в тому, що воно простіше та краще зберігає смак гриба.
Щоб висушити сморчки, все, що вам потрібно зробити, це:
- Очистіть їх, використовуючи якомога менше води (якщо взагалі).
- Гриби розрізати вздовж. Таким чином ви гарантуєте, що вони не містять небажаних відвідувачів, і ви збільшуєте поверхню висихання, яка тоді буде швидше.
- Розкладіть сморчки так, щоб вони не торкалися один одного, на решітку або дрібноячеисту сітку.
- Розмістіть усе в сухому та добре провітрюваному місці.
Ваші гриби сухі, коли вони тріснуть, якщо ви злегка натиснете на них. Залишається лише зберігати їх у герметично закритому контейнері.