Ось смачне рагу з давніх і забутих овочів, пастернаку, топінамбура, гарбуза та ребер з Бретані.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 200 г пастернаку
- 150 г артишоків
- 1/2 лимона
- 200 г гарбуза
- 50 г вершкового масла
- 1,2 кг свинячих ребер у Бретані
- 8 зубчиків часнику
- 3 цибулі-шалоту
- 20 мл червоного вина
- 1 букет гарні
- 25 мл телячого запасу
- 20 г цукрової пудри
- 100 г варених каштанів
- Сіль, свіжомелений перець
Рагу із забутих овочів, каштанів та свинячих ребер у Бретані
- При необхідності розігрійте духовку до 180 ° C (температура 6).
- Очистіть пастернак та артишоки, а потім відкладіть їх у миску з лимонною водою.
- Видаліть з гарбуза шкірку і насіння.
- Почистіть і подрібніть цибулю-шалот.
- Поріжте ці овочі на чверті однакового розміру.
- У запіканці розтопити масло, забарвити в ньому ребра.
Додайте часник у сорочці та подрібнений цибулю-шалот, влийте червоне вино, зменште наполовину та додайте букет гарні. Додайте телячий бульйон і варіть 35-40 хвилин, накривши, на деко або в духовці.
- В іншій запіканці підсмажте забуті овочі на кілька хвилин у вершковому маслі з цукром, знеглазуйте невеликою кількістю води. Вийміть гарбуз. Тушкуйте пастернак та артишоки на повільному вогні протягом 20 хвилин. Через 5 хвилин варіння додайте гарбуз, а через 10 хвилин - каштани. Перевірте приправу. Зв’яжіть овочі з невеликою кількістю кулінарного соку з м’яса, перевірте приправу.
Подавайте ребра з забутими овочами.
Шеф-кухар BAba
Восени до цього рецепту можна додати кілька білих грибів.
- запустити їх під воду, старанно розтираючи їх маленькою щіткою;
- віддайте перевагу ножу, а не шкірці, щоб очистити їх і зробити товсті шкірки;
- або споживати їх зі шкірою (посилює їх смак);
- ці овочі дуже швидко окислюються, відразу ж занурте їх у холодну лимонну воду, як тільки вони очистяться від шкірки.
- добре почистіть щіткою, а потім помийте;
- очищати його від шкірки лише в тому випадку, якщо він оброблений, інакше споживайте його як є;
- видалити сердечник, якщо він занадто міцний;
- помістіть його в лимонну воду, щоб запобігти окисленню;
- зберігайте його верхівки для ароматизації бульйону.
Слова з кухні
Вологий: налийте рідину: мокру (вода, молоко, бульйон, бульйон, вино …), щоб приготувати або зробити соус, сік … Цю рідину заливають дотиком до інгредієнт для приготування.
Рецепт: А. Бове, Фото: Ф. Хамель