Класичне блюдо бістро par excellence, ковзанне крило з каперсами та коричневим маслом - це завжди успіх.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 4 крила на ковзанах (близько 200 г кожен)
- 12 молодих картоплин
- 2 ст. ложка білого оцту
- 1 ст. винний оцетовий суп
- 80 г напівсоленого вершкового масла
- 3 ст. оцтові каперси
- 1 лимон
- Сіль крупна
- Сіль
- Перець
Скейт з каперсами та коричневим маслом
За допомогою цього рецепту катання на ковзанах з каперсами та коричневим маслом відновіть зв’язок із
традиційною кухнею бістро!
- Почистіть і помийте шкірку картоплі, занурте їх у каструлю з підсоленою водою з крупною сіллю. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні, поки лезо ножа легко не проникне в м’якоть. Очистіть їх від шкірки і зігрійте.
- Розріжте лимон на 4 чверті.
- Помістіть крила ковзана під проточною водою і обережно потріть їх, поки вони не стануть в’язкими.
Наповніть голландську піч холодною підсоленою водою з крупною сіллю, покладіть в неї крила ковзанів.
Влийте білий оцет і доведіть до кипіння. Коли з’являться перші бульйони, зніміть казан з вогню, потримавши рибу ще 5 - 6 хвилин у окропі. За допомогою шумівки зніміть крила ковзана. Обережно видаліть шкіру і тримайте проділ теплим.
- Помістіть масло в каструлю, розтопіть його на середньому вогні. Слідкуйте за приготуванням їжі: як тільки воно набуде горіхового кольору (і видасть запах, схожий на запах фундука), зніміть його з вогню. Додайте винний оцет і зціджені каперси. Перемішати і заправити.
- На гарячі тарілки помістіть крила ковзанів і картоплю, скропіть коричневим маслом.
Розподіліть каперси рівномірно.
Подавати з лимонними клинками. Подавайте без затримки.
Шеф-кухар BAba
Знайте, що в’язкість шкіри скату є ознакою свіжості. Потрібно просто добре помити його перед тим, як готувати.
Вино та каперський промінь акорд
Якщо в’язку шкіру ідеально видалити, проділ має щільну м’ясисту і злегка волокнисту структуру . Цей рецепт, правда, класичний і добре відомий, є справжнім успіхом у покращенні цієї риби, вершкове масло забезпечує сполучною речовиною і покриває цю іноді трохи сухої м’якоті, тоді як кислота каперсів та оцту дає полегшення в цілому.
Цей подвійний смаковий вимір соусу дає нам шлях домовленостей, які відповідно до смаку кожного з них будуть чіткіше вести нас до полюса свіжості чи солодкості.
У першому випадку ми можемо вибрати сухе вино, як білий Анжу , ароматний розсуд якого не надто пануватиме над стравою, або вино з північної Бургундії, таке як Осерроа .
На відміну від цього, округлість Енозаського бланку або південного Кот-дю-Рона для любителів червоних вин підтягне альянс до більш ніжного характеру.
Рецепт М. Шасі : Т. Брайон, фото: К. Ерледан